福建菜系又称闽菜，起源于福建省闽侯县，菜系由福州，泉州，厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。福建菜多以海鲜为主要原料，素以制作精细，色调美观，味道清鲜著称，特别讲究汤的制作，素有“一汤十变”之说。

佛跳墙

原料：水发鱼翅，鸽蛋，水发鱼唇，白萝卜，水发刺参，干贝，水发鱼肚，上等酱油，水发猪蹄筋，冰糖，水发香菇，黄酒，净母鸡，味精，嫩肥鸭，葱白段，桂皮，火腿肉，生姜片，冬笋，大茴香，肥猪肉膘，骨汤，猪肚，猪油，猪蹄尖，羊肘，金钱鲍鱼适量。

做法：1：将水发鱼翅整齐摆在竹箅上，放在开水锅中，加葱，姜，黄酒，煮10分钟后去掉葱姜，将竹箅放入碗中，鱼翅上排上猪肥膘肉，倒入黄酒50克，放入笼屉中蒸2小时取出，捡去肥膘肉，鱼唇切成6厘米长，5厘米宽的块，放入开水锅加入葱，黄酒，姜，煮10分钟后，取出葱姜，撇去汤汁。

2：鲍鱼上屉蒸烂取出洗净，每个切成三片，打上十字花刀，放入大盆中加入清汤克，黄酒少许，上屉用旺火蒸1小时取出。干贝洗净，放碗中加入清水上屉蒸30分钟，小火煮20分钟捞起，放入清水中泡一下去掉壳，用酱油少许上色。

3：鸡鸭去头、颈、脚、内脏，蹄尖去甲，去净毛洗净，羊肘刮洗干净。以上四种原料各切成12块，猪肚洗净开水焯一下，切12块，加骨汤克，黄酒，煮一下捞出。4：刺参切片，猪蹄筋切成长6厘米的段，香菇去蒂，火腿加清水少许上屉蒸30分钟取出，切成1厘米厚片，冬笋切成4片，用刀轻轻拍扁，萝卜去皮切成直径3厘米圆球形。炒锅放旺火上，下猪油烧7成热，下鸽蛋炸2分钟捞出，下萝卜球，冬笋炸2分钟，倒出油，加入骨汤，味精，酱油，炖烂捞出待用。

5：鱼肚切成长5厘米宽3厘米的块，炒锅放猪油，烧至7成热，下葱姜，炒出香味，倒入鸡，鸭，羊肘，蹄尖，猪肚，翻炒几下，加酱油，味精，冰糖，黄酒，骨汤，大茴香，桂皮翻炒几下，加盖煮20分钟，去掉葱姜，捞出，汤汁倒入碗中。6：取酒坛一个洗净，坛底放入竹箅，倒入煮过的鸡鸭等原料，再放入鱼翅，火腿，干贝，鲍鱼（纱布包成长形），纱布包上面排上香菇，冬笋，萝卜球，倒入煨汁，坛口用荷叶盖上，上面盖一只小碗，把坛子放在木炭炉上，小火煨2小时后，开盖迅速放入刺参，蹄筋，鱼唇，鱼肚，封口再煨1小时即成。