看呆这些属于上海菜的秘密,90的老克
上海菜即沪菜, 以浓油赤酱、咸淡适中、 保持原味、醇厚鲜美为其特色~ 然鹅,作为“的的刮刮”的上海人 吃了这么多年的上海菜 你确定你真的了解这些美味吗? 这些上海菜的秘密, 你又知道多少呢? 01 关于红烧肉 上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味, 简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致! 而上海人做红烧菜的统一特征, 是“一手酱油瓶,一手糖罐头”。 靠火候功夫, 可以做出肥而不腻、酥而不烂、 甜而不粘、浓而不咸的味道来。 每个上海人的记忆中 一定有一碗姆妈或者外婆烧的红烧肉, 每次下饭都能吃到“打了耳光都不肯放”! 那是一种只属于“屋里厢的味道”~ 而烧红烧肉时都会放点“和头”! 那么啥叫“和头”? 实际上就是和肉烧在一起的食料! 哪些“和头”可以搭配红烧肉, 侪是有讲究的! 要吸得了味道,但又不会让肉味“嘎忒” (上海话,“变味、串味”的意思) 最常见和红烧肉一起烧的“和头”, 就是百叶结、笋、蛋~ 每逢过年,上海人家里总是要有一碗红烧肉的~ 寓意新的一年红红火火! 而以前的肉类都是要凭票供应! 一块红烧肉只有手节头噶小 上海人可以从初一吃到十五~ 02 关于糖醋小排 你无法想象,上海人对糖醋小排的爱~ 这道菜酸甜入味,据说是张爱玲爱吃的。 在她的小说中有这样写道: “如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨, 上海女人就是粉蒸肉。” 而在去年,这道菜 还被评为“中国菜”之上海十大经典名菜! 上海人吃糖醋小排, 有人喜欢冷吃,有人喜欢热做。 上海人习惯把糖醋排骨这道菜叫做“糖醋小排”。 以前用的“小排”是比较便宜的脊椎排骨。 现在呢,改用肉排了。 本帮菜饭店的师傅们喜欢用 冰糖代替白糖使排骨入味, 因为冰糖会让酱汁变得晶莹透亮些~ 说起糖醋小排的起源, 竟是源于江苏的无锡! 上海人家里烧糖醋小排 为了省油,通常用煸不用炸。 肉煸好捞出来, 老酒一喷,摆(放)冰糖、醋、 生抽跟老抽,用小火煨。 而摆多少糖全凭手感的~ 是阿拉姆妈在厨房里 长年累月的经验积累出来的! 03 关于红烧大排 说起红烧大排, 爱吃的上海小囡一定不会陌生~ 那厚实的口感,浓郁的汤汁, 光回忆就流口水啦... 上海的大排,和广东话里的「排骨」不一样。 广东的蒸排骨,用的是猪的脆骨和软骨; 而上海的大排,是猪的脊柱以及两旁的肉。 斩大排,首先是将脊柱竖的一斩为二, 带骨过的,叫雄爿,少的则叫雌爿。 做红烧大排要厚一点, 那样的话口嫩且不会将肉烧得太干~ 为了增加其风味, 红烧大排的升级版就是葱烤大排~ 说白了就是葱烤大排就是红烧大排多放青葱~ 是不是疑惑,为什么有“烤”这个字? 难道烧好的红烧大排再拿去烤? 其实不然, 上海话中的「烤」, 是从宁波语系中来的。 其实就是「油炸、烧煮」的意思, 「宁波烤菜」也是这个意思。 04 关于八宝辣酱 上海人有一种不辣的辣酱, 到今朝, 依然是很多老上海必点的下饭, 这就是八宝辣酱! 它是由炒辣酱改良而来的~ 八宝辣酱真的用了八样以上的食材! 用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、 肚子、开洋、香菇、笋片等 八样主要原料烹制, 故称它为八宝辣酱。 而八宝辣酱好不好吃 主要看调配出来的辣酱够不够入味! 其原料都是用本地的豆瓣酱、甜面酱和辣酱、海鲜酱, 这样更能体现上海风味~ 这种辣酱上海人称为“辣火酱”, 也就是这些原料腌制出来的低辣度的土酱~ 05 关于油面筋 上海人说的油面筋, 是将发酵面筋揉成小团, 放入油炸,待面团发泡后撩起, 待冷却后再炸,这样炸过几次后, 原来小小的面团会变成一个大大的空心的球, 那就是油面筋了~ 不同于无锡的清水油面筋, 上海人喜欢吃带馅儿的油面筋, 没错,那就是油面筋塞肉了~ 肉,一定要买夹心肉 要肥瘦一起才是最佳。 06 关于响油鳝丝 讲到本帮菜, 这道下饭菜绝不能错过! 那就是响油鳝糊! 上海人欢喜吃黄鳝, 尤其是响油鳝糊, 去本帮饭店必要点的。 上海的响油鳝丝用的是野生青鳝。 为什么要叫响油鳝丝, 其实也很好理解~ 这道菜因上桌后盘中油还在噼啪作响而得名。 制作响油鳝丝除掌握烹调技术关键外, 还须上桌及时, 否则,油降温后浇到鳝丝上没响声, 那响油鳝丝就名不符实了。 而做鳝鱼其实也是全国各地的传统。 湖南的子龙脱袍,苏北的烧虎尾、 湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特色, 最简单不过的是苏式面馆里那光面旁的一小碟鳝糊, 那味道,离开江南了就再难找的到了。 07 关于咸菜百叶包 咸菜百叶包是上海菜里难得的懒人美食。 一般上海人都是取一张百叶铺平, 把肉酱馅料按长条形铺在百叶上, 两头折起做成类似春卷样长条型的。 制作简单,经济实惠,又富有营养~ 咸菜清香,配上百叶的软嫩滑口, 口感格外爽口~ 而咸菜百叶包有着极强的可塑性, 用来升华美味最棒。 可以在汤汁上做文章~ 用老母鸡汤或这鲍鱼、 鱼翅这样的珍馐汤料中慢火煨熟, 以使百叶包呈现更鲜甜的口感。 也可以为了衬托百叶包的味道~ 用很多的海鲜、咸肉,花环锦簇, 让低调简单的百叶包唱起了主角... 08 关于四喜烤麸 四喜烤麸可是 上海人餐桌上的常见冷菜之一。 而四喜烤麸里的四喜是实数~ 将烤麸、金针菜、木耳、花生米 这四样食材组合在一起过油炒, 烤麸发得好的话,嚼起来会略有弹性, 有浓重的酱汁从孔里渗出来, 香香甜甜,回味无穷~ 而四喜烤麸的雏形起源于上海功德林的红烧烤麸~功德林在30年代就设立工场, 自制熟面筋,蒸制各种菜肴, 由于这种烤麸质优味佳, 所以很快就扬名全市,至今盛名不衰。 上海人过年吃菜爱讨口彩, “烤麸”即“靠夫”, 寓意家中男丁来年取得高成就。 而小侬听说过有些地方, 四喜烤麸竟被翻译成了Sixiroastedhusband 其中sixi就是四喜的拼音, 而后面一组词英译就是烤夫...烧烤丈夫... emmm.....要猜出这是什么菜,只能靠想象力了!! 09 关于上海熏鱼 老牌本帮菜饭店里都会有一道凉菜 那就是上海熏鱼! 上海自年开埠到年解放, 熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴, 尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料 和三鲜砂锅的原料之一。 从上海解放到改革开放, 熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。 本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼! 据清代中期的烹饪书籍记载, 最早的熏鱼确实要用“柏枝”烟熏后完成的。 现代熏鱼都没有“熏”的工艺~ 但由于外表形、色相似, 所以人们普遍沿袭了清代的叫法。 上海熏鱼又称爆鱼, 逢年过节,餐桌上必定有爆鱼~ 因为“爆”字有发之意,寓意吉祥。 10 关于草头圈子 草头圈子在上海海派菜单里 是一道非常受欢迎的美食, 一年四季都能吃到~ “草头圈子”实际上是两道菜的组合! 红烧圈子和生煸草头~ 其中“圈子”指的就是猪直肠。 因猪肠油脂太多, 而草头是著名的“油抹布”, 两相搭配! 草吸油脂,肠浸清香, 因此有了肥而不腻,味道鲜美的口感~ 11 关于罗宋汤 “海派西餐”里, 在上海最受欢迎的要属“罗宋汤”了~ 罗宋汤的英文是RussianSoup 其实就是Russian(俄罗斯的)音译过来的~ 而上海的罗宋汤, 虽说源于俄国的罗宋汤, 但是味道、做法完全不同! 因为,俄式罗宋汤里的红菜头, 并不适合在上海这样的气候条件下种植, 且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道, 故而上海人用卷心菜替代了红菜头, 用番茄酱调制汤色,并且增加甜味。 而对于上海人来说, 最爱的西餐不是牛排,而是炸猪排~ 用猪排代替外国的牛排, 用番茄酱代替俄罗斯的红豆菜, 用蛋清调拌出色拉酱, 这样做出的海派西餐的老三样—— 炸猪排、罗宋汤、拌色拉。 对老上海人来说, 这就是海派西餐“三巨头”! 12 关于八宝饭 上海人喜欢吃甜食, 而香甜软糯的八宝饭 成了过年过节桌上的必备菜肴~ 八宝饭中的八宝用料讲究,各有寓意。 其中的莲子象征婚姻和谐和好; 桂圆象征团圆;金橘象征吉利; 红枣象征早生贵子; 蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜; 薏米仁系仙鹤转化而成,象征长寿、高雅、纯洁; 瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸; 红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思; 绿梅丝象征长寿。 如今,八宝饭的原料的选择有了更多花样, 但吉祥的意思不会变。 虽然全国各地都有八宝饭, 但似乎只有在上海, 八宝饭才做得格外精致; 而上海的老牌八宝饭固然不少, 但乔家栅、王家沙、沈大成, 怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。 好了,说了那么多, 这些上海菜的秘密 大家侪晓得伐? 你还知道哪些上海菜里的秘密呢? 欢迎留言分享啊~ 新闻来源:上海头条播报、看懂上海、上海市民生活指南、《饮食与健康·下旬刊》、《年历史的上海名菜——熏鱼》、上海发布、上海潮生活、百度百科、沪江英语、图片来源网络,如有冒犯,敬请联系。 版权声明:未经授权谢绝转载。 |
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