上期提及，随着保育意识逐渐提高，食翅开始会遭人投以异样眼光，酒店品牌为了肃立形象纷纷同鱼翅割席──老行尊如我，真的会担心这种珍贵又讲究的饮食文化，从此走向式微，继而失传。就在这里藉着文字，把它纪录下来吧！

　　相传鱼翅是在清朝期间，从国外传入中国，是皇帝的贡品。御厨想尽办法炮制：见你硬绷绷的，就想办法将之浸软；浸软之后，伸手一摸，还有一层「砂皮」，就用刀刮去。

　　好了，应该怎么煮呢？御厨的想法是：跟最上等的食材一起煮，再差都不会太离谱吧？于是就用当时被视为上品的牛肉、火腿、鸡只等跟鱼翅一起熬，效果竟然不错，得到皇帝赞赏，在这里就奠下了中国鱼翅烹调的基础，后人也在这个基础上不断改良，精益求精。

　　很多人对于鱼翅的知识近乎零，又或者只是一知半解，只知道鱼翅极品是天九翅。其实做菜不会次次都用天九翅，因为天九翅是体型最大的鲸鲨或姥鲨的背鮨，而鲸鲨已经濒临绝种，好多国家在多年前已经严禁猎杀，所以天九翅如今十分罕有。当然，能称得上极品，天九翅唔系得个「大」字，它的特点是针翅长又粗、翅皮爽滑、胶质丰富，成为极品当之无愧。我也赞成应该保育鲸鲨，因为鲸鲨会食浮游生物，一旦绝种，海洋生态就会失衡。

　　一般高级粤菜酒楼做菜会用金山钩，是鲨鱼的尾鮨，产自美国三藩市，所以才有「金山钩」之名。当年三藩市的渔民好穷困，因来自香港的商人收购鱼翅而得以改善生活。金山钩的造工靓，而且针翅又粗又密、全鮨无骨，是一流的靓翅。

撰文：家全七福老板徐维均